采用最尖端的加工技术着手开发新一代的大豆食品

国立大学法人京都大学
不二制油株式会社

　国立大学法人京都大学（京都市左京区　校长：山极 寿一）与已在全球展开油脂、糕点·面包制造原材料以及大豆蛋白事业的不二制油株式会社（总公司：大阪府泉佐野市　注册资金：13,208百万日元　东证一部上市　社长：清水 洋史）合作开设产学联合讲座＜“不二制油”Soybean Renaissance（大豆文艺复兴）讲座＞，期间为2015年4月1日～2018年3月31日，例行3年。本讲座将通过返回“大豆原点”开展大豆相关的深钻研究，开发出新的加工方法以及有益于健康的成分增强法等，实现与“Soy Renaissance”相符的革新性技术之目标。

　大豆是日本人饮食生活中不可欠缺的传统性食品原材料。豆腐是大多数人喜爱的食物，大酱、酱油是日餐中不可缺少的调味料。并且，大豆含有大量公认为有益于健康的成分。另外从全球来看，预计今后人类所需的食品蛋白质将会不足，那么大豆作为食品蛋白质的优质资源将会成为重要的食品原材料。

　不二制油长年从事大豆研究，通过新的加工技术进行分离大豆蛋白质及其分解物大豆肽的生产，开发出食品物性改良以及有益于保健的大豆食品。在这样的背景下，针对当前全世界人口急速增长和环境变化的全球问题，大豆蛋白质作为特殊的营养源，大豆作为珍贵的食物资源备受关注。
　但是，从世界范围的现状来看，大豆多半被用作油脂原料，大豆本身以及榨油剩下的豆渣等几乎都没有被用作食品材料。其原因是大多数人认为，传统的大豆选用榨油种子，以大豆为原料的食品风味与物性不合，不好吃。

　为了解决这个课题，不二制油再一次返回到大豆的原点上，一方面引进大豆加工的最新技术，另一方面积极探索新市场，并将以大豆为“食品”原材料“开创新价值”作为努力目标。其结果，提出了可扩大全球化大豆事业规模和领域的“Soy Renaissance（大豆文艺复兴）”企业蓝图。

　作为其中的具体措施，最近开发出不破坏纯大豆原有成分的分离方法“USS制法”，采用该制法制作出来的大豆食品与以前的相比，风味明显增强，并且还成功地开发出可广泛适用于新用途的USS原材料。这就是开展“Soy Renaissance”的一大进步，也说明我们已经将此作为事业正在稳步推进。
　但是，从全球角度来看，拥有大豆饮食经验的人很少，所以还不能说人类对大豆作为“食品”已有了足够的研究。大豆还有很多潜力和可能性，通过推进大豆的研究，将会开创出新的食品原材料。

　因此，不二制油与京都大学以推进大豆深钻研究开发革新技术为目的，开设了联合讲座＜“不二制油”Soybean Renaissance（大豆文艺复兴）讲座＞。该讲座如下图所示，一方面充分利用和发展不二制油长期积累的大豆和大豆食品研究成果；另一方面，为了推进尖端水平的学术性研究，采取了与京都大学研究生院农学研究科的“品质评价学方向”（松村康生教授）和“食品分子功能学方向”（河照雄教授）两讲座联合的共同研究体制，以期在风味、物性、营养功能等各方面都能实现革新性技术开发的目标。另外，还要抓住产官学合作的重要要点，将“获得的知识迅速实用化”。

　最后从全球的观点来看，这些技术革新也会促进很多国家和地区提高大豆的价值，增加大豆的需求，为解决粮食问题和环境问题作出巨大贡献，可以说今后一定会结出与“Soy Renaissance”美称相符的硕果。

共同研究讲座＜“不二制油”Soybean Renaissance（大豆文艺复兴）讲座＞概要

参加成员：

特任教授	：广塚　元彦　（不二制油　研究本部　农学博士）
特定助教	：郑　蕙芬　（Ph.D）
特定助教	：水谷　由记子　（农学博士）
民间等共同研究员	：柴田　雅之　（不二制油　研究本部）

合同期间：　2015年4月1日～2018年3月31日（三年）

设置场所：　京都大学　宇治校园内

讲座教师

松村　康生
　　　京都大学研究生院　农学研究科　农学专业　品质评价学方向　教授

河田　照雄
　　　京都大学研究生院　农学研究科　食品生物科学专业　食品分子功能学方向　教授