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用語集

た行

大豆たん白食品

大豆および大豆たん白を主原料とした、がんもどきや豆腐などを指す。当社の大豆たん白食品は、主に給食、加工食品メーカーなどで使用されている。

大豆たん白素材

大豆を原料とした、たん白質含量の高い粉状状や粒状の食品素材。ハム・ソーセージ、水練り製品等の品質安定剤、プロテイン飲料、また肉の代替素材など、幅広い用途で用いられる。

大豆ペプチド

大豆たん白質を酵素分解して調製する、数個のアミノ酸が結合した物質。
大豆ペプチドは単量体のアミノ酸に比べ、消化・吸収性に優れており、筋肉増強、疲労回復に効果的とされている。

調製品

乳原料や植物油脂などを調合・加工した製菓・調理原料。

チョコレート

醗酵させたカカオ豆を焙煎、摩砕したカカオマスに、砂糖・油脂・粉乳などを加え、微粉砕後に混練した食品。
チョコレートには30-50%油脂が含まれているが、どのような油脂を使用するかによって、食感(歯どおり・くちどけ)・物性(耐熱性など)の品質が変わる。
チョコレートに使われる油脂は、カカオに含まれる油分であるココアバターと、その他の植物性油脂から作られるチョコレート用油脂(ハードバター)があり、前者を用いたチョコレートをピュアチョコレート・後者をコンパウンドチョコレートと称する。

チョコレート用油脂

パーム油等の植物性油脂から作られ、機能性などを付与するためにチョコレートの製造に使用する油脂(ハードバター)のこと。
チョコレート用油脂には、大きく分けてテンパリング型とノーテンパリング型の2つのタイプがある。
テンパリング型チョコレート用油脂は物理的、化学的組成が非常にココアバターに近く、ココアバターとうまく溶け合うが、固める時にテンパリング作業が必要。耐ブルーム性、酸化安定性など、ココアバターに比べ優れた性質をもち、板チョコをはじめ、プラリネチョコレート、スライスチョコレートなどに使われている。
ノーテンパリング型チョコレート用油脂はテンパリング操作が不要で、作業性の向上と使用したチョコレート製品の保存性を高める。アイスクリーム用コーティングチョコレート、ビスケットやナッツなどのコーティングをはじめ、パン用のチョコレートなどに幅広く使われている。

主要なチョコレート用油脂の種類としてCBE・CBS・CBRがあるが、このうちCBEがテンパリング型・CBS・CBRがノーテンパリング型のチョコレート用油脂である。

テンパリング

チョコレートを固化する時に行う温度調節作業。ココアバターの安定な結晶を作るために行う。

トランス脂肪酸

油脂を構成する脂肪酸のうち、トランス型の不飽和結合を含むもの。牛や羊などの脂肪に含まれるほか、油脂の機能を調整する水素添加の工程で発生しやすく、また、精製時の高温下でも微量発生することがある。過剰に摂取すると、心疾患のリスクを高めるといわれている。

トレーサビリティ

食品の安全確保の為、生産履歴や流通経路を明らかにすること。また、その仕組み。

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