Chocolate Happiness / 让巧克力更能大放异彩。

Speciality Fat

巧克力用油脂

可可脂的物性对纯脂巧克力的入口即化变得至关重要。不二制油集团长期致力于研究开发可可脂无法做到的“特性油脂”。 特性油脂具有着与可可脂同等的物性，以及口感丰富多变、鲜艳、可保持光泽、抑制温度变化引起的物性变化等各自的特征和功能。

巧克力的构造

您知道巧克力的构造吗？
实际上，它是由可可固体成分、砂糖、奶粉分散在30％～40％的油分中的一种结构。

巧克力的构造

  • 砂糖、乳固体成分、可可固体成分…会影响风味和颜色。
  • 油脂（可可脂、植物油脂、乳脂肪等）…会影响口感（硬度、融点、入口即化）和可加工性。

巧克力用油脂

巧克力用油脂有两种。

可可脂
（CB: Cocoa butter）

从可可豆中提取的油脂

可可脂代用油脂
（CBA : Cocoa butter alternatives）

用于替代可可脂的所有油脂
（俗称：硬质黄油）

在代用油脂中，根据使用用途和特征也分成不同的种类。

◆CBE・CBI ／ ◆CBR ／ ◆CBS

可可脂替代油脂的特征

虽然可可脂是可以享受入口即化的优质原材料，但巧克力用植物油脂是一个可以提供更多新体验的种类。

例如，如右图所示，与可可脂相比，具有硬式油脂和软式油脂。通过将这些油脂组合，可以扩大室温下的硬度、入口即化等可能性。因此，能为客户提供一种新的体验。

■ SFC曲线（SFC：Solid Fat Content）

SFC曲线

这是绘制了各温度下固体脂含量（SFC）的曲线。
为固体脂的物性（硬度、入口即化、保形性）指标。

可可脂替代油脂的种类

CBE （Cocoa butter equivalent：类可可脂）・CBI（Cocoa butter improver：可可脂改良剂）

  • · 需要调温
  • · 可加工性、入口即化与可可脂相似，可以再现相同的物性。
  • · 还有能赋予起霜耐性、咀嚼柔软等功能性的类型（CBI）

CBR （Cocoa butter replacer：可可脂代用品）

  • · 无需调温
  • · 能广泛地赋予耐热性，大幅度调整软化口感。
  • · 多用于饼干、威化饼干等常温流通点心的表面涂层。

CBS （Cocoa butter substitute：可可脂替代品）

  • · 无需调温
  • · 其特征是比可可脂更明显的入口即化口感，容易让人感受到风味。
  • · 因为常温下硬化，多用于面包店及甜甜圈等用途。

夹心用油脂

  • · 无需调温
  • · 为顺滑的奶油状和入口即化非常好的类型。

巧克力用油脂所要求的功能

根据巧克力的形状及组合不同，所要求的功能也有所差异。

纯净巧克力　普通

纯净巧克力　普通

  • ・ 入口即化
  • ・ 脱模
  • ・ 起霜耐性
  • ・ 耐热性
糖果巧克力、配有坚果

糖果巧克力、配有坚果

  • ・ 脱模
  • ・ 结晶性
  • ・ 耐热性
  • ・ 油脂转移耐性
涂层

涂层

  • ・ 调整硬化速度
  • ・ 可加工性（黏度）
  • ・ 耐热性
  • ・ 防止发黏
  • ・ 起霜耐性
烧菓子组合

烧菓子组合

  • ・ 可加工性（黏度）
  • ・ 耐热性
  • ・ 油脂转移耐性

不二制油集团将充分利用多年的见识和经验，根据客户的工作条件和要求提出油脂和混合产品的方案。